包丁の基本を知っておこう

【包丁】切り方の種類と名前・名称をイラスト画像付きで!基本やコツも紹介!のサムネイル画像

料理をする人には馴染みの深い包丁ですが、包丁にはさまざまな種類、切り方が存在します。包丁一本あれば、切ることはできますが、使い分けることによって、より早く綺麗においしくできるとなれば、少し包丁に興味が湧きますよね!

大きく分けて、洋包丁と和包丁の2種類があります

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包丁には洋包丁と和包丁があり、洋包丁はヨーロッパ圏で誕生した、洋風料理に適した包丁でキッチンナイフなどと呼ばれることもあります。一般的には両刃です。それに対して、和包丁は日本刀が原型で、切れ味にとても優れています。一般的には片刃です。家庭用に普及しているものは洋包丁です。イラストで文化の違いが感じられますね。

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出刃包丁で説明。各部位の名称

普段はあまり気にしませんが、各部位に細く名前がついているんですね。

出刃包丁は、大阪の堺市で作られ始めたと言われ、出刃包丁の名前の由来は包丁を開発した職人さんが出っ歯だったため「出っ歯の包丁」の意味が「出歯包丁」となり、刃物のため、歯が刃になり、出刃包丁となったそうです。

まさか、職人さんが出っ歯だったとは!

包丁の種類を使いこなして、切り方マスター!

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細く分けると種類の多い包丁ですが、それぞれの用途にあった包丁を使えば、より便利に使えそうですね。ここでは包丁と食材の相性の良い組み合わせをご紹介します。

基本の和包丁

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出刃包丁

主に魚をさばくときに使われるのが、この出刃包丁です。刺す、切る、断つ、叩くという魚をさばくときに必要な機能が備わっています。

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刺身包丁

名前のとおり、この包丁で刺身を切ると角が立ち、見た目も綺麗に仕上がります。お刺身が好きな方にはオススメの一本です。

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菜切り包丁

名前からもわかるとおり、主に野菜を切るための包丁です。菜切り包丁は刃幅が広く、大きめの野菜でも切りやすいように作られています。

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漁師が船の上で簡単に調理や餌を切るために使用していた包丁で、三枚おろしを得意とします。

特殊な和包丁

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鎌形薄刃包丁(かまがたうすばぼうちょう)

関西型の包丁で、主に野菜用に使われます。刃元で皮むき、中央では桂剥きなどができます。

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蛸引包丁(たこひきぼうちょう)

刃の先から刃元まで使う、刺身包丁のひとつ。刃先が四角く、関東型と呼ばれる。

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寿司切り包丁

巻き寿司や押し寿司を切るための包丁です。刃の形が丸みを帯びていて、ご飯や具を崩しにくくなっています。

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骨切り包丁

ハモなどの小骨が多い魚の骨を切るための包丁です。力を入れて骨を切るために、重い包丁です。

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持切り包丁

のし餅などの硬い餅を切るときに使用します。両手で押して切ります。

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鰻裂き包丁

鰻を裂くための包丁です。地域によって背開き、腹開きなど分かれるため包丁の形状も地域によって異なります。

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蕎麦切り包丁、麺切り包丁

蕎麦やうどんを切るための片刃の包丁です。

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ふぐ引き包丁

名前のとおり、ふぐを刺身にする時に使用するための包丁。

基本の洋包丁

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牛刀包丁

主に肉を切る包丁です。一般的にはナイフやシェフズナイフと呼ばれています。

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ペティナイフ

ペティナイフとはプチサイズの包丁という意味です。小さめで、野菜の皮を剥いたり飾り切りなど細かい作業に向いています。

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筋引包丁

筋引包丁は牛刀より細長い肉用包丁です。ステーキの筋(すじ)をカットし、噛み切りやすくするために使われます。

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骨スキ包丁

肉を骨から切り離す時に使用する包丁です。力を入れて使用するため、刃渡りが短めなものが多いようです。

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洋出刃包丁

出刃包丁と同じような使い方ができます。牛刀より分厚く丈夫に作られています。骨付き食材や半冷凍状態の物を切る時にも使われます。

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三徳包丁

菜切り包丁と、肉を切る牛刀の良いとこ取りをした物が三徳包丁です。万能包丁とも呼ばれています。家庭で使う肉、魚、野菜など全般に使えるので、この一本だけで全ての物を切っているとい人も多いのでは?

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パン切り包丁

パン切りナイフとも呼ばれます。パンを切る専用のナイフで、柔らかい食パンを潰さずに切るために、刃にはギザギザが付いています。

特殊な洋包丁

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肉切りナイフ

主に肉屋で使用されています。頑丈で肉を薄く切ったり関節を切ったりできます。

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牡蠣用ナイフ

名前のとおり、牡蠣の殻を剥く為のナイフ。安全のためにつばが付いているのが特徴です。

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冷凍切り包丁

冷凍食品を切る専用の包丁です。

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包丁と一口に言っても、これほどの種類があるんですね!お気に入りの包丁は見つかりそうですか?

間違ってない!?包丁の持ち方を再確認しよう

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包丁を使う時に必要なのがまな板ですよね。まな板の下に、濡らしたタオルや滑り止めを敷いておくと、まな板がずれにくくなりより安全に包丁を使うことができます。

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包丁を使っていない時は、刃を自分の体とは反対側に向けて平行に置きます。この時、まな板からはみ出していると体や物があたり、思わぬ怪我をする事があります。

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握り型

一般的な“握り型”です。親指と人差し指で刃元の中央をしっかりと握り、残りの3本の指で柄を握ります。
特に握り型では、柄を巻き込む小指にやや力を入れると、安定して包丁を動かすことができます。
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指差し型

繊細な作業をする場合の“指差し型”です。人差し指を包丁の峰(みね)に立てて、 指で切れ具合を感じたり、ピンポイントに包丁を入れたりします。
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まな板に対して平行に立ち、体は調理台から10cm程度離します。そして、右足を少し後ろに引き、まな板に対して体の正面が45度程度開くようにし、体が安定するように立ちます。

さぁ、包丁を使う準備が整いましたね。次はいよいよ切り方です。

基本の包丁の切り方を確認しよう

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たくさん種類はありますが、基本的な切り方のコツ、洋包丁は押して切る。和包丁は引いて切るです。

手の置き方をイラストで確認してみましょう。

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食材を切る時は、イラストのとおり左手で食材を押さえて、右手で切っていくのが基本的な切り方になります。この時に、左手は包丁の下に入り込まないように軽く指を曲げておくのがコツです。油断して親指が伸びてしまっていると、包丁を下ろした時に一緒に切れてしまう可能性があるので注意します。

包丁を使った野菜の切り方

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輪切り

名前のとおり、切り口が輪に見える切り方です。一定の厚みになるようにするのが切り方のコツです。

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千切り

食材を細長くする切り方。付け合せやサラダなどを作る時に使われる切り方です。画像はかなり細めの千切りに見えます。

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みじん切り

1~2mm角程度の大きさにする切り方。サラダやスープ、薬味などにも使われる切り方。

玉ねぎのみじん切りはコツさえつかめば簡単にできます。詳細はこちら。

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乱切り

表面積を大きくするための切り方。煮物などする時に味が染み込みやすくなります。食材を回しながら切っていくのが切り方のコツです。

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笹掻き

きんぴらごぼうなどに使われる切り方。画像のように包丁を使い、鉛筆を削るような感じで削ぎ切ります。

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半月切り

画像のように平らな面を下にして切っていく切り方です。食材を縦方向に切ってから、切るのが切り方のコツです。

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いちょう切り

名前のとおり、いちょうの形をしていますね。半月切りをさらに半分にする切り方。半月切りにしてから半分に切るより、画像のように長い状態のうちに縦に切っておく事が切り方のコツです。

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短冊切り

仕上がりが4cm×1cm程度になる切り方です。イラストの状態から短冊切りをさらに細く切る事で、大根の千切りなどにも応用できる切り方です。

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拍子木切り

短冊切りとは厚みが違う切り方です。

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さいの目切り

拍子木切りを右の画像のように、さらに細かくする切り方です。仕上がりが1cm×1cm程度のサイコロ状になる切り方です。

包丁を使ったお肉の切り方

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肉は部位によって硬い部分も多く存在します。しかし、切り方一つで柔らかくすることも可能です。例えば、鶏肉の胸肉はもも肉に比べパサパサしていて硬い印象がありますが、イラストのよう繊維に垂直に包丁をいれることで、格段に柔らかく仕上げることができます。

包丁を使った刺身の切り方

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刺身は切りたてがやはり美味しいです。切り口からどんどん味が落ちてしまいますので、切り方を覚えて、家で切りたてを味わいましょう。

平作りの切り方

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刺身の切り方は、あまり力を入れず刃の根元から全体を使うようにして滑らすよう切ります。刃の根元から始まり刃先で切り終わるのが理想の切り方ですが、前後に動かして切っても大丈夫です。ただし、下に押し付ける切り方は身を潰してしまうのでいけません。刺身包丁や家庭用の三徳包丁などが良いでしょう。刺身を切る時は特に切れ味が重要なので、包丁を研いでから切るのがコツです。

包丁を使った魚の捌き方

魚の捌き方については画像だけではお伝えしにくいので、動画で確認してみましょう。

タイの捌き方~刺身用~ - YouTube

出典:YouTube

タイの捌き方です。

これができたら自慢できる!包丁を使った飾り切りの切り方

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特別な日には画像のように飾り切りされた食材が並ぶのも素敵ですよね。そんな飾り切りの切り方をご紹介します。簡単なものであれば、お弁当に添えても良いですね。

飾り切り、木の葉きゅうり、きゅうり松、きゅうり折れ松葉、より人参 - YouTube

出典:YouTube

刺身と一緒に盛ると華やかさが増す、きゅうりの切り方です。

共通する切り方のコツとは

野菜も肉も魚も、共通する切り方のコツは、よく切れる状態で包丁を使うことです。そのために、日頃からのお手入れが必要です。

お手入れ方法と包丁の基本に関するまとめ

包丁は使用したら毎回綺麗洗うことが必要です。特に塩分や酢など刺激が強い物を切った後は、なるべく早く洗い落とすことが大切です。毎日きれいにしていても、次第に切れ味が悪くなってきますので、砥ぐことも必要になってきます。また、柄から刃が外れそうになった包丁は危険なので、修理なども検討しましょう。

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両刃の包丁の砥ぎ方

イラストのように、刃を当てる角度を一定に保ち、表と裏をほぼ同じ回数砥ます。

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片刃の包丁の砥ぎ方

イラストを参考に刃の表を砥石に当てて砥ぎます。その後平らな面を砥石に当てて軽く砥いだら完了です。

普段何気なく使っている包丁ですが、奥の深い世界でした。普段の料理に合わせて、自分にあった包丁を何本か揃えてみてはいかがでしょうか。

もっと包丁の情報を知りたいアナタへ!

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みちゅまる

子育て中の主婦です。ある時はファイナンシャルプランナー、またある時はネイリスト。映像制作の経験を活かし、現在は親子写真サークルの代表もしています。企画大好きです。

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