圧力鍋でビーフシチューの肉をやわらかくする方法とは?

パサついてしまいがちなビーフシチュー

せっかくビーフシチュー料理を作ったのに肉をやわらかくすることができず、仕上がりがイマイチになってしまったことはありませんか?ビーフシチューが硬いのは調理方法が間違っているからかもしれません。せっかく良い肉を購入したのに硬い上にパサついておいしくなくなってしまったらガッカリしてしまいますよね。

ビーフシチュー料理が硬いものになってしまうのはよくある失敗。こうした失敗を防ぐには、ビーフシチュー料理を作るときの基本をおさえる必要があります。しっかりと基本をおさえておけば、硬い肉にはならず、おいしいビーフシチューに仕上げることができますよ。

肉をやわらかくしておいしいビーフシチューを作ろう!

それではおいしいビーフシチュー料理を作るには、どうすれば良いのでしょうか?料理初心者でも簡単に取り入れることができるポイントをおさえて、ビーフシチューの肉をやわらかく仕上げませんか?特別な日のディナーやおもてなしディナーでおいしいビーフシチューを作って喜んでもらいましょう!

肉をやわらかくできず硬いビーフシチューになる原因は?

急激に加熱するとたんぱく質の変化が起こる

硬い肉のビーフシチューになってしまう原因としてあげられるのが、急激に加熱してしまったこと。肉は60〜70℃くらいで加熱することでたんぱく質の変化が起こり、水分や旨味が出ていきます。70℃以上の熱でいきなり加熱すると水分や旨味が抜けてしまい、硬い肉に仕上がってしまうのです。

ビーフシチューを作るときは、煮込む前に両面に焼き色をつける必要がありますが、このときに強火で加熱すると旨味が抜ける原因に。肉をやわらかくするためには急激な加熱を避けるのがおすすめです。

繊維が多い

肉をやわらかくできない原因の2つ目としてあげられるのが、肉に繊維や筋が多いことがあげられます。筋や繊維が多いことで口当たりが悪く、肉をやわらかく仕上げられなくなってしまうのが問題。どうしても肉をやわらかくできないときは、肉自体に筋や繊維が多い場合があります。

はじめは弱火でビーフシチューの肉を焼く

45℃未満で焼くことで肉をやわらかく仕上げられる

それでは、どうすれば肉をやわらかくすることができるのでしょうか?おすすめの方法は、肉の両面を焼くときに45℃未満の弱火ではじめることです。45℃未満で加熱することで硬くならず、肉をやわらかく仕上げられるようになるので要チェック。最初のステップをしっかりとこなすことでビーフシチューの肉をやわらかくすることができます。

徐々に温度をあげるとさらにビーフシチューの肉をやわらかくできる

そもそも煮込む前に肉に焼き目をつけるのは、焼き目がつくことで香りや旨味を引き出すことができるメイラード反応を起こすため。ただし、メイラード反応は150℃以上の状況にならないと起こりません。なので、弱火でスタートしてから徐々に強火に変えていき、しっかりと焼き目をつけることも大切になります。

メイラード反応により旨味が引き出され、肉をやわらかく仕上げられるだけでなく風味豊かなビーフシチューに仕上げられます。弱火でずっと加熱していてもメイラード反応は起こらないので、徐々に温度をあげておいしく仕上げてくださいね。このとき出た肉汁は旨味成分がたっぷり含まれているので、そのまま活用しましょう。

たたいてビーフシチューの肉の筋や繊維を壊す

肉たたきを使うのがベスト

肉をやわらかくできない原因の1つとしてあげられるのが、肉に筋や繊維が多いこと。安めの肉を購入して筋や繊維が気になる場合は、肉たたきを使うのがおすすめです。もし肉たたきがない場合は、綿棒や包丁の背を使ってもOK。強く叩き過ぎると旨味が出ていくなってしまうことがあるので気をつけてくださいね。

ヨーグルトに漬けてビーフシチューの肉をやわらかくする方法

乳酸菌が肉をやわらかくする

肉をやわらかくする方法としてヨーグルトも活用することができます。ヨーグルトに含まれる乳酸菌が繊維や筋をやわらかくする効果があるのがポイント。調理する前にヨーグルトに30分ほど漬け込むだけで肉をやわらかく仕上げられます。

他の肉をやわらかくするのにも使える方法

ヨーグルトに漬けて肉をやわらかくする方法は、牛肉以外にも使える方法。パサつきがちな鶏胸肉やササミも調理前にヨーグルトに漬け込むことでやわらかくしあげられます。漬け込むときにカレー粉や塩で調味しておけば、そのまま焼いてチキンソテーのできあがり。いろいろな場面でヨーグルトを活用してみてはいかがですか。

赤ワインに漬けてもビーフシチューの肉をやわらかくできる

赤ワインでビーフシチューの肉をマリネするのは一般的な方法

赤ワインに漬け込んで肉をやわらかくする方法は、イタリアやフランスなど海外でもよく行われている方法です。赤ワインでマリネすることでタンパク質がほぐれ、やわらかくなります。すりおろし玉ねぎを加えると、さらにやわらかくなるのでおすすめ。ローリエなどのハーブ類を一緒に入れておけば、香り豊かになります。

マリネした赤ワインはビーフシチューの材料としても使えるので便利

マリネに使った赤ワインはそのまま鍋に入れてビーフシチューの材料として使えます。無駄にならないので便利な方法ですね。

フルーツにつけてビーフシチューの肉をやわらかくすると風味豊かに

パイナップルやキウイに漬けると肉をやわらかくできる

パイナップルやキウイで漬け込むことでもタンパク質を分解して肉をやわらかく仕上げられます。ただし、缶詰ではなく生のパイナップルとキウイを使うのがポイント。果物の甘みが加わり、風味豊かになります。

圧力鍋を使わないときはじっくりと煮込むのがおすすめ

弱火で3時間煮込むとビーフシチューの肉をやわらかく仕上げられる

圧力鍋を使わずに肉をやわらかくするためには、じっくりと弱火で煮込むことが大切。3時間以上かけて煮込むことでやわらかく本格的な味わいのビーフシチューに仕上げられます。特別な日の料理としてチャレンジしてみたいですね。

鋳物ホーロー鍋や土鍋がおすすめ

ビーフシチューを作るときの鍋は深型であれば何でも良いですが、特におすすめしたいのが鋳物ホーロー鍋や土鍋。熱伝導率が良く、全体にムラなく熱を加えてくれるので食材をおいしく調理できます。ぜひこれらの調理器具を活用してみてください。

作ってみたい!部位別のおすすめビーフシチューレシピ

牛スネ肉のビーフシチュー

赤身部分が多い牛スネ肉はじっくりと煮込んでやわらかく仕上げることが大切。赤ワインだけで煮込むことで、風味豊かになります。必要な材料は、牛スネ肉350g、赤ワイン720ml、玉ねぎ2個、ジャガイモ3個、ニンジン1本、セロリの茎1/2本、しめじ1/2パック、ビーフシチューのルー1/2箱、ローリエ1枚、オリーブオイル、生クリーム。牛スネ肉は大ぶりにカットしてから赤ワイン360mlに30分以上漬け込みます。

フライパンにオリーブオイルをしいたら弱火にかけて、牛スネ肉を焼きましょう。徐々に中火に上げて焼き色がついたらワインとローリエを加えて弱火で30分煮込みます。厚手の鍋に適当な大きさにカットしたジャガイモ以外の野菜を入れ、炒めてください。

ワイン全量と牛スネ肉を入れて沸騰させたら弱火に落とし、1時間以上煮込みます。ジャガイモを加えて弱火で30分煮込み、しめじをプラス。ルーを加えて溶かしたらお皿に盛りつけます。お好みで生クリームをまわしかけて完成。

牛すじ肉のシチュー

とろとろ&プルプルの食感がおいしい牛すじ肉のシチュー。スーパーで牛すじを見かけたらぜひ食べてみてはいかがですか。必要な材料は、牛すじ肉600g、玉ねぎ1個、ニンジン1/2本、ニンニク3欠片、トマトピューレ200ml、赤ワイン500ml、コンソメキューブ1個、デミグラスソース缶1個、水500ml、小麦粉大さじ1、バター10g、塩胡椒になります。

牛すじは適当な大きさにカットしてから茹でこぼし、アクをとりながら1時間ほど弱火で煮込みます。茹で汁を捨てて水で洗いましょう。適当な大きさにカットして野菜類を炒め、小麦粉をふりかけます。牛すじと赤ワインを加え、一煮立ちしたら弱火に。

水分が半分になったらトマトピューレ・水・コンソメ・ローリエをプラス。2時間煮込んだらデミグラスソースを入れてさらに1時間煮込みます。バターを加え、塩胡椒で味を整えたら完成。

牛タンシチュー

上質な牛タンが手に入ったらぜひ作っておきたいレシピ。本格的な味を気軽に楽しめます。必要な材料は、牛タン400g、デミグラスソース缶1個、バター20g、玉ねぎ1個、ニンジン1本、ジャガイモ2個、ブロッコリー1/4個、赤ワイン300ml、水500ml、ローリエ1枚、ケチャップ大さじ5、塩胡椒。牛タンは大ぶりにカットし、野菜類は適当な大きさにカットしましょう。

バターを熱した鍋に牛タンを入れて焼き目をつけたら玉ねぎとニンジンをプラス。しんなりとするまで炒めたら、赤ワインとローリエを加えて沸騰させます。弱火に落としてアクをとり、2時間煮込みましょう。デミグラスソースとジャガイモを加えて30分煮込みます。塩胡椒で味を整えたら器に盛り、ゆでたブロッコリーを添えて完成。

コツを掴んでビーフシチューの肉をやわらかくしよう!

コツさえおさえれば、ビーフシチューは簡単においしく仕上げることができます。今回ご紹介したポイントをチェックして、おいしいビーフシチュー作りを楽しんでみてくださいね。

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