ジビエとは？東京で食べられるおすすめのフレンチ料理や安いランチも紹介

ジビエはフランス語で「gibier」と綴り、食材として狩猟された野生の鳥獣のことを指します。英語ではブッシュミート（bushmeat）と呼ばれ、私たちが日ごろスーパーで購入している牛や豚、鶏肉などの畜産肉と対比した言葉として使われています。

ヨーロッパでは、古くからジビエを食する文化が根付いています。かつては狩猟ができる自身の領土を持った上流階級の貴族しか食べれない高級食材として扱われていました。

その為、高貴で特別な料理としての位置づけでジビエ料理がありましたが、今では狩猟時期には肉屋でも一般的に販売されてもいます。その為、ヨーロッパの家庭料理としてジビエ料理が振舞われることも多く、一般家庭で普通に作られる料理でもあるのです。

ジビエ料理として使われる鳥獣は、鹿、イノシシ、ウサギ、キジ、ハト、カモ、シギです。

食肉用としての家畜は、牛舎や豚舎と言われる建物の中で穀物などの厳選された飼料を食べていることから、人が食べやすいように臭みや肉質なども調整されて育てられています。

しかし、ジビエの育っている環境は野生で、野山を駆け巡っていることから、独特な野生の匂いを放ち、肉質も筋肉質で脂肪分も少ない為、固めな肉質のものが多いのも特徴です。そうした部分が苦手意識を生んで、食べずらいとする人も多くいます。

家畜とは違う環境で育っているからこそ、同じ調理法ではその肉のうまみを引き出すことができません。

その為、どういった環境に育ち、何を食べてきたかなども見極めた上で調理法を決めて料理することがジビエ料理を美味しくさせるかどうかを決めます。こうした点でもジビエ料理は奥深く、料理人の腕が試される肉でもあるのです。

また、ジビエは家畜の肉と違ってローカロリーで高たんぱく質の物が多いことから、アスリートやダイエット中の方にもピッタリな食材です。

牛肉のサーロイン100g、498kcalに対し、鹿は110kcal、イノシシは268kcalと半分～半分以下のカロリーな上、鉄分、亜鉛、ナイアシン、ビタミンB類の値も全て上回っています。こうした点からも上質な筋肉を作る上で欠かせない食材としてもジビエは適していると言えます。

フランス語が語源でもあるジビエは、やっぱりフランス料理でよく使われる食材になります。

「カモのコンフィ」とか「鹿ロースのポワレ」など、どんな調理法なのかいまいち分からないけど、オシャレな名前の料理名がジビエ料理には良く並んでいますが、コンフィやポワレは、全てフランス語の調理方法を意味しています。

コンフィは、フランス語で「confit」と綴る、風味を良くし、食材の保存性を上げるフランス料理の調理法の一つです。肉以外にも果物もこの調理法が使われることがあり、果物の場合は、砂糖漬けした後、砂糖の中で保存し、果物の芯まで砂糖を染み込ませる調理法になります。

肉の場合は、低温の油でじっくり長時間煮込む調理法で、油で煮込むことで旨味を閉じ込める調理法になります。カモや鹿だけでなく、イノシシの肉にもこうした調理法が使われ、調理後はサラダやリゾットなどの具材にも使われたりします。

ポワレは、フランス語で「poêlé」と綴る、フランス料理の調理法の一つです。深めの銅鍋に、少量のだし汁（フォンとフランスでは呼ばれる）を入れて蓋をし、蒸し焼きにする調理方法を指します。

ジビエだと、鹿肉の調理法としてよく使われていて、この調理法を使うと、パサつきやすい鹿肉も柔らかく美味しく食べることができます。

イノシシや鹿と聞けば、「あれ？そういえば、日本でも鍋とかで食べるよね…」と気が付く方もいらっしゃいますよね。その通り、野生のイノシシを鍋にする牡丹鍋や、鹿を鍋にするもみじ鍋が日本のジビエ料理になります。

日本の文化の始まりとも言える縄文時代の遺跡からは、鹿やイノシシの肉や骨のなどで、9割を占めていると言われるほど常食されてきた食材でした。

文明が進むにつれて獣肉食の禁忌令が出されることもあり、日本の文化の中ではこうした狩猟による獣肉を食べる文化が衰退していましたが、文明開化などで海外からの食文化が流入するようになってから、牛などが食べられるようになって、現在に至ります。

元々肉は貴重な食べ物でしたが、畜産業が盛んになったことで、育てやすい牛や豚、鶏肉などが一般的に食されるようになり、イノシシや鹿は少しずつ減っていきました。また、狩猟についても法令が厳しくなったこともあり、ジビエは日本では希少、または珍味という位置づけの食材に変わりました。

どの国でも乱獲による種の滅亡を防ぐべく、今では狩猟期間を設けて狩猟が行われています。日本でも同様に狩猟期間があり、11月15日～2月15日が解禁期間とされています。

その為、この時期はジビエ料理のシーズンでもあることから、近年ではジビエ料理フェスティバルのようなイベントも開催され、ジビエ料理の素晴らしさを伝える期間にもなっています。

勿論期間外でも、ヨーロッパからの輸入や狩猟期間中に旨味を増す冷凍保存をされたジビエを手に入れることができるので、年中ジビエ料理を楽しむことができます。

また、ジビエ料理を広めたいとするお店は東京に多く存在し、ランチやディナーでもお手頃価格で提供してくれるところも沢山あります。そこで、いくつかおすすめのお店をご紹介します。

東京の市ヶ谷に川沿い近くにあるカジュアルフレンチのお店は、手間と時間をかけた真心こもった料理が堪能できます。旬の素材にも拘って作られたフレンチは、質は高いのに、お値段はお手頃価格で済むことから、口コミでも評価の高いお店です。

ランチはAランチ1,100円(税抜き)、Bランチ1,600円(税抜き)と東京都内でジビエ料理を頂くには安いところも魅力です。特にBランチはボリュームも満点とのことなので、お腹を空かせて是非行って欲しいお店です。

東京大学もある丸ノ内線本郷三丁目駅から徒歩4～5分ほどのところにある、こじんまりとした佇まいのビストロフレンチのアバは、蝦夷鹿のレバーなどジビエ料理を自慢としたお店です。

ハムやソーセージ、パテなどの自家製シャルキュトリーも豊富にジビエを使って取り揃えており、鹿やイノシシといった定番だけでなく、ヒグマなどの珍しいジビエまで堪能できます。

夜は一人6,000円～8,000円ほどしてしまいますが、平日のランチは1,000円台で楽しめ、土曜日はプリフィクス・コースが3種類（Aコース：1,800円、Bコース：2,800円、Cコース：3,500円）用意されています。土曜日の昼下がりにゆっくりワインを片手にジビエ料理を楽しむのも素敵な時間となりそうですね。

フレンチだけでなく、和テイストのジビエ料理の方がとっつきやすいという方もいらっしゃると思います。そんな方には「山クジラすき焼　ももんじゃ」がおすすめです。JR両国駅から徒歩5分ぐらいの東京の下町にあるこの店は、9代続く「しし鍋」の老舗です。

ランチにはイノシシ肉を使った丼ものや小鍋定食が1,200円～1,800円で食べることができます。夜はイノシシ、鹿、クマ鍋を中心に、竜田揚げや生姜焼きなど日本の味を中心としたジビエ料理を提供してくれるので、日本人の舌にも馴染みが深いのも食べやすさを感じます。

ランチに舌鼓を打った後は、東京の下町を散策するのも楽しめる、情緒あふれるお店です。

東京モノレールの天王洲アイル駅から徒歩5分ほどにあるフレンチビストロのスーホルムは、オシャレで開放的な空間のインテリアショップに併設されたレストランです

鹿肉やイノシシ肉のジビエ料理やフィッシュアンドチップスなどの気軽なセカンドディッシュもあり、飲み物もワインやサングリアなどが置かれています。ギャザリングランチとしてお昼もランチを提供しており、価格も1500円～と安く、気軽にフレンチを楽しむことができます。

運河を見渡せるロケーションは、東京の夜景も楽しめるおすすめのお店の一つです。

東京でもハイソなイメージの高い街、広尾。ここに店舗を構えるフレンチレストランがマノワです。東京メトロ日比谷線広尾駅から徒歩約9分の所にあるちょっとゴージャスな雰囲気の店内が覗けるお店は、オーナーソムリエが狩猟を行ったジビエを楽しむことができることでも有名です。

安いとは言い切れませんが、ジビエ料理でも手軽に楽しめるランチとして3,500円と6,000円（サービス料、税抜き）で行っており、夜もコースとして6,000円と10,000円（サービス料、税抜き）が用意されています。

東京都内の喧騒を感じることのない落ち着いた雰囲気の店内で、高級感溢れるサービスを受けながら美味しいジビエ料理が堪能できるので、記念日やデートなどにピッタリのお店です。

ジビエの味をしっかり堪能してみたい！という方におすすめなのが、東京神田にある炭火焼でジビエを味わうことのできる「罠」というお店です。

ガラス張りのオープンな店内は、カジュアルでおしゃれな東京都内によくあるカフェバー風に見えますが、中では七輪を囲んで実際に自分でジビエを焼くスタイルの焼き肉屋さん風です。

ジビエの種類も、イノシシ、鹿、キジ、クマなどが用意されているのでここで食べれば粗方のジビエ肉をおさえることができます。また、なかなかジビエでは食べることができないエゾシカや鹿肉のユッケもあるので、東京でもかなりレアなお店でもあります。

お値段も通常の焼き肉屋さんに行くのとあまり変わりない値段なので、肩ひじ張らずに行けそうなところも魅力のお店です。

如何でしたでしょうか。ジビエとは何かから、東京都内の人気ジビエ料理のお店まで紹介させて頂きました。まだまだ東京には紹介しきれない沢山のジビエ料理を提供するお店が沢山ありますし、数えきれないジビエ料理は東京以外の地方、ヨーロッパの各国に存在します。

東京はグルメにも敏感な都市でもあることから、世界中から注目されており、様々なフラッグシップレストランも立ち並んでいます。そんな東京だからこそ、美味しいジビエ料理も堪能できる場所が沢山あります。

GWも間近に迫り、観光も兼ねて東京に遊びに来ようと計画している方も沢山いるでしょう。この機会に是非日常経験できない安い上に美味しいジビエ料理も一緒に東京で堪能してみては如何でしょうか。