チョコレートはテンパリングが命!失敗しない簡単な方法や必要性を徹底解説

チョコレートのテンパリングって知っていますか。チョコレートの口溶けやつやを良くする大切な工程です。テンパリングは家でチョコレート菓子を作る時にも必要な作業になってきます。テンパリングの必要性や失敗しなくてすむ方法も紹介していきましょう。

チョコレートはテンパリングが命!失敗しない簡単な方法や必要性を徹底解説

目次

  1. チョコレートのテンパリング知ってる?
  2. チョコレートって何で出来てるの?
  3. テンパリングってどんなもの?
  4. なぜチョコレートはテンパリングが必要なのか
  5. ショコラティエの最初の課題!テンパリング
  6. テンパリングするのに必要な道具って?
  7. 上手なテンパリングとは
  8. 簡単そうで難しい!?チョコレートのテンパリング
  9. チョコレートと温度の関係を知る
  10. テンパリングを失敗したチョコレートはどうなる?
  11. テンパリングの方法は1種類じゃない
  12. 家でもできる失敗しないチョコレートテンパリング
  13. テンパリングを知ればチョコレートの見方が変わる
  14. チョコレートのテンパリングを失敗しないためには
  15. テンパリングができればチョコレートマスター

チョコレートのテンパリング知ってる?

チョコレートのつやや口溶けのよさ、実はテンパリングで決まるって知っていましたか。バレンタインシーズンならずとも、チョコレート専門店には美味しそうなチョコレート菓子が並んでいます。どれも芸術的で美味しいそうですよね。見た目に美しいだけでなく、口に入れた瞬間とろけていく食感も最高です。

チョコレート菓子の基本は、テンパリング方法にあります。テンパリングしないと風味が悪くなり、固まった時に白っぽいチョコレートになってしまいます。また口溶けも悪くなり、光沢のないチョコレートになってしまうんです。テンパリングが大切、ということがこれらのことからも分かりますね。

チョコレートって何で出来てるの?

まずチョコレートは何からできているのでしょうか。カカオ豆から出来ていることはよく知られていますよね。カカオ豆のカカオマスとカカオバター、それに砂糖などを加えてできているのがチョコレートです。カカオマスが35%カカオバターが45%、砂糖で出来あがったものはカカオ80%と表示されているチョコレートになります。

ビターチョコレートやダークチョコレート、スイートチョコレートと言われるものはカカオマス、カカオバター、砂糖などの糖分でできています。ミルクチョコレートはカカオマス、カカオバター、粉乳そして糖分でできています。色が淡くなるのは、粉乳の成分なのです。

ホワイトチョコレートはカカオバターと粉乳、そして糖分でできています。カカオマスが入っていないので、甘みが強く感じられます。ホワイトチョコは溶ける温度が低いので、溶かす時には高温になりすぎないよう注意が必要です。

テンパリングってどんなもの?

それではテンパリングってどんなものなのでしょうか。チョコレートの主成分、カカオバターの成分を分解し、安定した細かい粒を結晶させる温度管理のことです。なんだか聞いただけでは難しそうな感じがしますね。けれど家でチョコレート菓子を作る時も、自然と行っている作業なんですよ。

簡単に説明してしまうと、次のような工程です。チョコレートの種類によっても溶かす温度と下げる温度が違うのですが、基本的なスイートチョコレートの場合は湯せんで溶かした45~50℃くらいのチョコレートを一度27,8℃に温度を下げ、その後また少し温度を上げて32℃くらいにして仕上げする作業です。

プロのショコラティエはステンレスや大理石の台に溶かしたチョコレートを広げてテンパリングしますが、家庭ではボウルの中で温度調節をしてテンパリングができます。湯せんで溶かす作業、意図度はしたことがあるかもしれません。お菓子作りのなかでやっていた作業ですが、テンパリングという言葉は最近聞かれるようになりました。

なぜチョコレートはテンパリングが必要なのか

それではなぜテンパリングが必要なのでしょうか。テンパリングをせずにチョコレート菓子を作っても、美味しいチョコレート菓子ができないからです。これはチョコレートの主成分カカオバターの性質によるものなのですが、温度を上げて下げるという、微妙な温度調節することで口当たりのよくなめらかなチョコレートになるためです。

美味しいチョコレートにするために、滑らかな口溶けにするために、テンパリングは必要な作業になってきます。テンパリング無くして、美味しく美しいチョコレートは仕上がらないと言えるのです。

ショコラティエの最初の課題!テンパリング

プロのパティシエやショコラティエを目指す人も、最初にテンパリングを徹底的に習得する必要があります。お菓子作りはチョコレートだけではありませんが、必要な技術だからです。製菓学校でも、学科によってはチョコレートのテンパリングを徹底的に教えてくれます。テンパリングが出来なければ、ショコラティエにはなれません。

温度計を使わなくても、チョコレートのつやや粘度で温度管理ができるようになればプロ級の腕前だと言えます。家庭のおやつを作るレベル、バレンタインにチョコレート菓子を作るレベルでは、温度計で計りながら作ることができるので手順さえ知っていれば大丈夫です。

テンパリングするのに必要な道具って?

チョコレートテンパリングに必要な道具は

それではテンパリングに必要な道具はどのようなものでしょうか。ボウル(チョコレートを溶かす用と湯せん用)、温度計、ゴムべら、湯せん用の鍋、冷やす用のボウル、が必要です。温度計はデジタルでもアナログでもいいので、料理用の温度計を使用しましょう。

ボウルはガラス製かポリカーボネート製がおすすめです。お湯や水をはるボウルよりチョコレートを溶かすボウルの方が一回り大きいものを用意しましょう。水分や湯気が入るのを防ぎます。ヘラはゴムでもシリコンでも使いやすいものを用意しましょう。

上手なテンパリングとは

上手なテンパリングはきちんと温度管理ができていることです。温度管理することでチョコレートの成分、カカオバターの結晶型がそろうのです。結晶型って?難しい話のようですが、状態を知っておけば温度を上げたり下げたりする理由もわかってテンパリングしやすくなるかもしれません。

カカオバターには色々な性質の結晶型が存在します。例えば結晶の形を○△□◇だとしましょう。ちょうどいい融解温度33℃の結晶が○だとしたら、温度を50℃くらいに上げて溶かし、29℃くらいに下げ、また31℃くらいに上げることでチョコレートの中に○の結晶が揃うことになるのです。結晶が揃うことで口溶けもよくつやも美しいチョコレートに仕上がります。

簡単そうで難しい!?チョコレートのテンパリング

テンパリングの原理は複雑です。カカオバターの結晶のばらつきを滑らかに整えるための温度調節なのですが、結晶は目に見えるわけではないので簡単ではありません。テンパリング方法も1つではありません。溶かした後、水冷で温度を下げる方法が一般的です。

温度が重要!基本のテンパリング

板チョコでできる基本のテンパリング方法①板チョコを細かく刻みます。クッキングシートの上や柔らかくしなるまな板の上で刻むとボウルに移しやすいです。②刻んだチョコレートを湯せんにかけます。お湯は50~60℃程度でOK。沸騰したお湯の上で溶かさないでください。温度が上がり過ぎて失敗します。

③温度計で計りながら、45~50℃くらいにチョコレートを溶かします。④温度が上がったら水をはったボウルの上で底を冷やしながら混ぜ、27~29℃になったら水からおろします。⑤再び湯せんにかけ、32℃まで加温して均一になるよう混ぜれば完成です。

テンパリングが成功しているか調べる方法は、薄くナイフやヘラに伸ばし2,3分待ちます。触って手に付かない程度に固まっていれば成功です。室温は18℃くらいを想定しています。室温が高い時期は、冷蔵庫に1,2分入れておくといいでしょう。

他にも比較的簡単にできる電子レンジとカカオバターパウダーで行う方法や、難易度の高いタブリール法などがあります。どれも温度管理するための方法なので、まず基本のチョコレートと温度の関係について知っておきましょう。

チョコレートと温度の関係を知る

チョコレートによって違うテンパリング温度

先に基本のテンパリング温度を紹介しましたが、チョコレートの種類によって違う温度設定をみていきましょう。まずはビターチョコ&スイートチョコレートです。溶かす温度は45~50℃で下げる温度は27~29℃。再び温度を上げて保温温度は31~32℃です。

ミルクチョコレートは溶かす温度は45~50℃で下げる温度は26~28℃。保温温度は29~30℃です。ホワイトチョコやストロベリーチョコは溶かす温度は40~45℃で下げる温度は26~28℃。再び温度を上げて保温温度は28~29℃です。

テンパリングを失敗したチョコレートはどうなる?

テンパリングを失敗したチョコレートはどうなるのでしょうか。温度管理を失敗しただけなら、テンパリングし直すことができます。湯せんをしなおして、溶かして使いましょう。カカオバターパウダーを使った方法の場合は、カカオパウダーの分量で味が変わってくるので注意しましょう。

水分が入ってしまったらダマになったり固まったりしてしまいます。そのようになったチョコレートはチョコレートケーキを焼くのに混ぜて使ったり、牛乳に溶かしてホットチョコレートにして飲みましょう。

テンパリングの方法は1種類じゃない

先に書いたように、テンパリングの方法はいくつかあります。水分が入らない対策としては電子レンジとカカオバターパウダーで行う方法があります。水分が入らないのはいいのですが、電子レンジのワット数に気を付けて行わないと、加熱しすぎて焦げるとチョコレートが無駄になってしまいます。

カカオバターパウダーを使うと、比較的簡単に失敗なくテンパリングすることができます。チョコレートの1%のカカオバターパウダーを計っておきます。電子レンジで少しずつ加熱しチョコレートと溶かします。45~50℃くらいになったら水の入ったボウルの上で34℃くらいまで冷まします。

ここでカカオバターパウダーを1%分投入し、よく混ぜます。均一に混ざって32℃になったらテンパリング完成です。温度を下げて上げる工程がないので、初心者にも比較的簡単にテンパリングできる方法です。

プロになりたい人には製菓学校などでも習う難易度の高いタブリール法があります。これは最初に少し紹介しましたが、ステンレスや大理石の台で作業します。50℃程度に溶かしたチョコレートを2/3たらしパレットナイフなどで集め広げを繰り返しチョコレートを冷まします。

温度が26~28℃になったら元のボウルに戻します。温度が29,30℃より高ければまた少量チョコレートを台に流し冷やす作業を繰り返します。最終29~30℃になれば完成です。

家でもできる失敗しないチョコレートテンパリング

家でする少量のテンパリングでも失敗しないための裏技を紹介しましょう。カカオバターパウダーを使うと失敗しにくいと紹介しましたが、その辺りのスーパーでは売っていない材料です。代用できるもので、気軽に使える裏ワザアイテムは、純ココアです。

カカオバターパウダーと同じような使い型で、30~32℃くらいに温度が下がった状態でチョコレート重量の3%の純ココアを加えます。ココアの粉がなくなるまで、空気が入らないよう良く混ぜ合わせます。滑らかにつやが出てきたらテンパリングの完成です。これなら失敗なく簡単にできそうに思いませんか?

テンパリングを知ればチョコレートの見方が変わる

テンパリングが重要な作業であることがよくわかったと思います。本格的テンパリングは簡単ではありませんが、電子レンジを使う方法など手軽で簡単にできる方法もあるのでチャレンジできるのではないでしょうか。高級なクーベルチュールを使えば仕上がりはよりプロっぽくなるかもしれません。

ですが、高級クーベルチュールを使わなくても、板チョコでもワンランク上のチョコレートが出来あがるので、バレンタインや誰かの誕生日などにテンパリングしたチョコレート菓子を作ってみてはどうでしょうか。チョコレートの種類やメーカーによっても溶解温度が違うことがあるので、調べてからテンパリングしてみましょう。

今まで何気なく食べていたチョコレートも、手で直に持っても溶けないけれど口の中で溶けるという、融解温度が調整されていることに気づくでしょう。これからは常温で溶けないテンパリングのうまくいったチョコレートだ、と思いながら食べることになりますね。

チョコレートのテンパリングを失敗しないためには

チョコレートをテンパリングするときに失敗しないためのコツがあります。まずは湯せんの温度です。早く溶かしたいからといって、沸騰したお湯で湯せんすると温度が高すぎて失敗します。50℃~60℃のお湯でゆっくり湯せんすることが大切です。

すぐに溶けださなくても、2,3分おいておけば徐々に溶けてくるので、無理に混ぜる必要もありません。溶かしたチョコレートの温度が60℃以上になるとざらついたチョコレートになり、テンパリング失敗になります。溶けてきたら温度をよくみて45~50℃で湯せんからおろすようにしましょう。

チョコレートは水分をきらいます。湯せんのお鍋より一回り大きいボウルでテンパリングすると、誤って水分が入るのを防げます。少しでも水分が入ると、分離してしまって美味しいチョコレートになりません。水分が入ってしまったら、ホットチョコレートで飲んだり他の焼き菓子に混ぜたりして使うようにしましょう。

テンパリングができればチョコレートマスター

テンパリング、奥の深いチョコレートの世界ですが意外と簡単に家でもできることがわかりました。知っているのと知らないのとでは、チョコレートの出来上がりが大きく違ってくることも知ってしまいましたよね。裏技を使って簡単に失敗なくテンパリングできそうなので、ぜひこの機会にチャンレジしてみませんか。

チョコレートの知識が増えて、チョコレート好きにとってはさらにチョコレート愛が深くなる、そんなテンパリングの特集でした。家庭レベルでのチョコレートマスターになって、手土産やお誕生日にプレゼントとして口溶けなめらかなチョコレートを手作りして持っていきませんか。

チョコレートについての記事はこちら

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