中華の定番調味料一覧!醤を種類別に使いこなして料理上手に!

中華料理と言っても色々種類があるけど、中華料理で「調味料」って考えたことってありますか?今回は、そうした中華料理の調味料を「ピリ辛」「ワンポイント」「うま味」の3つの用途別に紹介していきます。種類豊富な”醤”の数々をご堪能下さい。

中華の定番調味料一覧!醤を種類別に使いこなして料理上手に!

目次

  1. 中華料理の調味料は辛いものがたくさんある!
  2. ”醤”(ジャン)とは?
  3. どれだけ中華料理の調味料はあるの?一覧形式で紹介!
  4. ピリッと辛い!ピリ辛中華調味料一覧!
  5. 日本でもよく使われているピリ辛中華調味料は豆板醤!(トウバンジャン)
  6. 辨椒醤(ラージャオジャン)はチリソースに似ている中華調味料
  7. 「辛いのは苦手!」という人にも!辛くないワンポイント中華調味料一覧!
  8. ワンポイントで使いやすい中華調味料の甜麵醬(テンメンシャン)
  9. 芝麻醬(チーマージャン)は麺類に使える中華調味料
  10. 塩味が強い中華調味料は豆鼓醤(トウチジャン)
  11. 超濃厚!うま味中華調味料の一覧!
  12. うま味が濃厚な中華調味料の沙茶醤(サーチャジャン)
  13. エビがペーストされている濃厚な旨味を味わえる蝦醤(シャージャン)
  14. 広東省で発展した中華調味料は海鮮醤(ハイシェヌジャン)
  15. レストランの調理長が初めて使ったXO醤(エックスオージャン)
  16. まとめ:種類豊富な中華調味料を使いこなそう!

中華料理の調味料は辛いものがたくさんある!

皆さんは、中華料理が好きですか?中華料理と言えば、八宝菜やXO醤炒めといった野菜料理に、北京ダックや、点心といった肉料理。それから麻婆豆腐やエビチリ、酸辣湯と言ったピリッと辛いものまでたくさんあります。

さて、そんな種類豊富な中華料理ですが、中華料理の「調味料」から考えたことはあるでしょうか?今回紹介するのは、そんな中華料理でも常時使われているような調味料。おなじみの醤から、マイナーな醤まで。用途別に一覧形式で紹介していきます。

”醤”(ジャン)とは?

”醤”という単語がありますが、皆さんも恐らく聞きなれない言葉であるように感じます。これは”醤”(ジャン)と読み、中華料理においては「ソース、たれ全般」を意味しています。本題を始める前に、”醤”(ジャン)について軽く触れておきましょう。

”醤”(ジャン)とは日本語で「ひしお」と読みます。日本ではみそやしょうゆなどの元祖となった、まさに「調味料の元祖」と言えるものです。もちろん、中国でもそれは同様で、そのルーツは紀元前8世紀頃の古代中国にまで遡ります。なんと『論語』でも”醤”を用いた食習慣があったことが記されているそうですよ。

どれだけ中華料理の調味料はあるの?一覧形式で紹介!

さて、ルーツにも触れたところで、早速本題に入っていきましょう。種類豊富な中華調味料”醤”を、今回は「ピリ辛中華調味料」「辛くないワンポイント中華調味料」「濃厚うま味中華調味料」の3つの用途に分けて紹介していきます。

ピリッと辛い!ピリ辛中華調味料一覧!

早速ですが、中華料理と聞かれたら、麻婆豆腐や担々麺に酸辣湯…そんなピリッと辛い料理を思い出す人は少なくないはず。今回は、そんなピリ辛調味料を一覧形式で紹介です!

中華の「辛い!」料理がいっぱい!その理由は?

中華料理と言っても色々あり、上海料理、広東料理、北京料理、四川料理の4種類に分かれます。その中でも特に辛さにこだわるのが四川料理。高温多湿、うだるような暑さの気候を生き抜く知恵として辛い料理を常食するようになりました。こうした辛い中華料理があることにも長い歴史によるものなのです。

ここでは、中華料理の主役の1つであるピリ辛料理に欠かせない辛い調味料を一覧形式で紹介します。今回は、皆さんもご存じ「豆板醤(トウバンジャン)」と、調理も簡単でアレンジも多彩な激辛調味料「辨椒醤(ラージャオジャン)」の2種類を紹介します。

日本でもよく使われているピリ辛中華調味料は豆板醤!(トウバンジャン)

豆板醤(トウバンジャン)は、主にそら豆と大豆を唐辛子と共に発酵させて作る、辛い調味料です。発芽させて皮をむいたそら豆と大豆をそのまま麹に漬け、塩を入れて半年発酵させた後、唐辛子を加えて1か月から数年熟成させます。これが、豆板醤の基本的な製法です。ちなみに、そら豆だけを使った豆板醤を「豆板辣醤(トウバンラージャン)」と呼びます。

豆板醤は、四川省でおよそ200年前に初めて作られたと言われています。冒頭にも書いた通り、四川省を始めとした中国内陸部では、現地の高温多湿な環境にあるのがその理由です。そうした環境で、唐辛子たっぷりの豆板醤は発汗を促す健康食として、家庭でふんだんに使われているのです。

ピリッと辛い!豆板醤の主な使い方

豆板醤は、唐辛子が加わっているため辛味が強いのが特徴です。麻婆豆腐やエビチリ炒め等中国料理、特にピリッと辛味が強いものに主に使用されます。しかしながら、近年では主に炒め物にピリッとした辛味を加えたいときに使われたりと使い方は幅広くあるようです。

辨椒醤(ラージャオジャン)はチリソースに似ている中華調味料

辨椒醤(ラージャオジャン)は、生の唐辛子、塩、酒の他、山椒、五香粉などを加えて混ぜ合わせる、辛い味わいのチリソースに似た調味料です。生の唐辛子さえあれば自作することも容易で、調理法も幅広くあります。

辨椒醤を作ってみよう!

材料は、唐辛子200g、にんにく40g。調味料は、塩20g、味の素5g、砂糖10g、豆板醤40g、そして酢を5gです。唐辛子は生のものを、それも辛味が強いものを選びましょう。

まず、唐辛子をよく洗って水けをきり、新聞紙に広げて日陰で乾燥させます。夏は半日、冬は1日が目安です。干し終わったら、ミキサーで好みのサイズに粉砕します。その後、すべての調味料と共に鍋に入れ、弱火で沸騰するまで加熱します。最後に、にんにくをみじん切りにするかミキサーにかけて加えれば完成です。

豆板醤と並ぶ辛い調味料!辨椒醤の使い方

辨椒醤は、その辛い味わいから四川料理の材料として使われます。豆板醤と並んで辛いので、ピリ辛にしたい場合に用いられるようです。「火鍋」と呼ばれる辛い鍋料理や臭豆腐等、辛い中華料理が食べたい、という場合などにはピッタリでしょう。他にも、水餃子のたれとして主に使われています。

「辛いのは苦手!」という人にも!辛くないワンポイント中華調味料一覧!

さて、ここで紹介するのはそこまで辛くない調味料になります。ここまで火の手が上がるような辛い調味料を紹介してきましたが、中華調味料にはもちろん辛くないものも数多く存在します。今回は、料理にプラスすることで味に彩を加えるワンポイント調味料を一覧形式で紹介します。

今回紹介するのは、甘みそ風の甜麵醬(テンメンシャン)、ゴマが香る芝麻醬(チーマージャン)。そしてひと匙で本格派の味。魔法の調味料、豆鼓醤(トウチジャン)。特に、2番目の芝麻醬などご家庭でも簡単に作れます。辛さ以外にも魅力が詰まった中華調味料。これを機に試してみてはいかがでしょうか?

ワンポイントで使いやすい中華調味料の甜麵醬(テンメンシャン)

甜麵醬(テンメンシャン)は、小麦粉と塩を混ぜ、特殊な工事を加えて醸造された味噌のことを言います。八丁味噌と似ていますが、八丁味噌と違い甘い味わいが特徴です。日本では、八丁味噌に糖類、ごま油を加えることで甘みを出しているそうです。日本を含む中国国外では小麦粉ではなく大豆を原料として作るものも多いようです。

北京ではかつて、春に麹を作り、夏は発酵。そして秋に製品…といった長いスパンで製造されきました。しかし現在では、麹を改良することによって短い発酵時間で製造できるようになったそうです。

甘い味わいが特徴な甜麵醬の使い方

甜麵醬は、主にたれとして使われることが多いです。肉や野菜等にも用いられますが、おもに北京ダックのたれとして用いられるようです。その他、担々麺、麻婆豆腐、それから回鍋肉等、炒め物の隠し味としても使われるようです。

芝麻醬(チーマージャン)は麺類に使える中華調味料

芝麻醬(チーマージャン)は、香りよく炒ったゴマを細かく細かくすり潰し、ごま油やサラダ油等植物油や調味料を加え、滑らかに伸ばしたものを言います。欧米のタヒニと似た製法ですね。ちなみに、中華料理では担々麺など麺類に主に使われます。

麺類のたれの材料!芝麻醬の使い方

冒頭でも挙げた通り、麺類のたれとして主に使います。棒々鶏や担々麺といった中華料理はもちろん、冷やし中華やゴマ和えなどにも使われます。また、ゴマと油さえあれば代用品を作るもの容易です。白ごまを強火で10分煎り、できるだけ細かくすりおろし、150°に温めた油と混ぜれば完成です。

塩味が強い中華調味料は豆鼓醤(トウチジャン)

豆鼓醤(トウチジャン)とは、豆鼓(トウチ)と呼ばれる食品をペーストにした調味料です。甘みや辛味はなく、どちらか言うと塩味が強いです。

豆鼓(トウチ)という聞きなれない単語が出てきましたが、これは黒大豆を原料とした食品です。黒大豆を水で戻して蒸した後、発酵させて水分を減らして作ります。日本でいう寺納豆に似ていますね。

本格派の味に!豆鼓醤の使い方

豆鼓醤は豆の風味が特徴の調味料です。麻婆豆腐や回鍋肉等の炒め物の隠し味に主に使います。中華料理以外には、煮物や鍋もの、更にはスペアリブと共に蒸したりする方法があります。意外に幅広く使われているようですね。

豆板醤や甜麵醬と比べてあまりお目にかかることはないですが、豆鼓醤を入れると、本格派の味なります。入れるといつもの中華料理が格段に美味しくなる侮れない一品です。

超濃厚!うま味中華調味料の一覧!

さて、これで「中華調味料にも色々あるんだ!」ということが分かっていただけたと思います。すでに挙げた通り、中華料理一つ取っても色々あるのです。知識も深まり、興味関心が出始めたところで、最後には、味付けにはうってつけ!そんな濃厚なうま味調味料を一覧形式で紹介です!

今回紹介するのは、台湾風ソースの沙茶醤(サーチャジャン)、小エビが香るみそ風調味料、蝦醤(シャージャン)、そして見た目まで美味しくなる海鮮醤(ハイシェヌジャン)。最後はおなじみのXO醤(エックスオージャン)の4種類。これらは中国国外から取り入れたものも多く、友好の時代もあった中国の歴史を垣間見ることが出来そうですね。

うま味が濃厚な中華調味料の沙茶醤(サーチャジャン)

沙茶醤(サーチャジャン)は、サテソースと呼ばれるインドネシアの調味料が元となって開発された台湾風の調味料です。沙茶醤は19世紀初頭、海外との貿易が盛んだった潮汕(ちょうさん)という広東省の地区で人気でした。海外の料理の製法が受け入れられていたことがそのきっかけです。

沙茶醤は、英語で「バーベキューソース」と呼ばれるように、ピリッと辛い味わいの中にも甘さがある。そんな味わいです。後述のXO醤と似たような味わいになっています。しかし、その特徴と言えばなんといっても魚介の旨味が凝縮されていること。ナンプラーと似た一度食べるとクセになる味です。

中華料理に限らず幅広い沙茶醤の使い方

しょうゆと酒を合わせてチンジャオロースにしたり等他の調味料と合わせて使われることも多いです。しかし、日本では主に炒め物全般に使われています。その種類は幅広く、野菜炒めはもちろんのこと、チャーハンや焼うどん、牛肉丼。さらには煮込み料理などにも利用されています。

エビがペーストされている濃厚な旨味を味わえる蝦醤(シャージャン)

蝦醤(シャージャン)は、中国語で「海老ペースト」という意味になります。中国から伝来したためか、中国語読みのまま伝わってきたようです。その名の通り、蝦醤は小エビに塩を混ぜて発酵させ、粘り気を出してペーストにした調味料です。中国沿岸部、それ以外では香港や東南アジアの家庭料理に利用されます。

日本では「えびみそ」とも呼ばれています。味は、海鮮香る塩味がメイン。独特の強い臭みが特徴です。よって、調理時は加熱するといいでしょう。発酵食品由来の独特のコクとマイルドさが引き出され、使いやすくなります。小エビ100%の良質な蝦醤は臭みが少なく、栄養価も高くなります。

蝦醤の使い方

主な使い方としては、スープやお酒で割って練り、炒め物や蒸し物に使うのがメインです。特に、炒め物の味付けや肉の下味に使うと風味を最大限に生かすことができ、おススメです。使い方や味に慣れてきたら、チヂミやお好み焼き、蒸し焼きに果ては焼きそばやチャーハンなど幅広い使い方ができます。

広東省で発展した中華調味料は海鮮醤(ハイシェヌジャン)

海鮮醤(ハイシェヌジャン)は、中国の広東省で発展した調味料。滑らかな甘みとしょうゆに似た風味が特徴です。なんと、ここで紹介したうま味調味料の中で唯一海鮮を使用しないものです。ちなみに、小麦や大豆、サツマイモなどを麹などで発酵させて作った味噌をベースに、にんにくや唐辛子を加えて作ります。

味だけじゃなく見た目まで!海鮮醤の使い方

海鮮醤は味噌より柔らかいペースト状。鴨や鳥の焼き鳥の下味付け、色付け。酢豚のたれやスペアリブ等、肉類を中心に幅広く使われます。その他にも応用範囲は広く、田楽ナスなどあっさりした料理、更には、焦げ付きにくさから長時間加熱する料理の照りを出すのにも使われることもあります。

上記の肉料理以外にも、例えば簡単な炒め物であっても効果は大きいです。細切りの豚とイカのゲソに、にんじん、たまねぎ、そしてピーマンを加えさっと炒めます。ここに塩コショウと海鮮醤で味をつければ、いつもと違う味わいの野菜炒めの出来上がり!

レストランの調理長が初めて使ったXO醤(エックスオージャン)

XO醤(エックスオージャン)は1980年代、「新派」と呼ばれる活動のさなかに生まれた調味料です。当時、中国国外の料理の手法を積極的に取り入れる動きが加速していました。そんな中、ホテルのレストランの料理長が、高級食材をふんだんに使った新しい調味料を完成させたのです。それこそがXO醤です。

XO醤は、干しエビや干し貝柱等の乾燥させた海の幸に、干し肉などの乾物を材料としています。これらをみじん切りにして、酒やしょうゆ、豆板醤やオイスターソース等を炒めて作られます。

ちなみにの「XO」とは何かというと、ブランデーの最高ランクの「eXtraOld」から来ており、それにちなんでブランデーを加えることもあります。

XO醤の使い方

さて、ここまで長くなってしまいました。XO醤も、今まで紹介してきた調味料と同じように様々な種類の料理に幅広く利用されています。一般的なものでは野菜炒め。更にはサラダやスープ、果てはパスタまで。それだけでなく、おかゆや麺などには単に味だけでなく薬味にまで使えます。これこそ、超・万能調味料!と、言っていいでしょう。

まとめ:種類豊富な中華調味料を使いこなそう!

中華調味料は、おなじみのものからマイナーなものまで、まだまだたくさんの種類があります。本記事では用途別に一覧で説明しましたが、使い方次第で用途にとらわれない独創的な使い方ができるでしょう。一覧で紹介された調味料で自分好みの中華料理を作ってみましょう!

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