天然酵母パンの作り方まとめ!イーストとの違いや味の特徴を紹介

天然酵母で作ったパンは一味違う?イーストで作るパンとの違いを楽しめる、天然酵母パンの魅力とそれぞれの違いがあります。また天然酵母から作る自家製パンの作り方など、ワンランク上のパンが作れるテクニックをチェックしていきましょう。

天然酵母パンの作り方まとめ!イーストとの違いや味の特徴を紹介

目次

  1. パン作りに使われる天然酵母とは
  2. パンのイーストと天然酵母の違いは?
  3. イーストと天然酵母を使ったパン味の違い
  4. 意外と知らない?天然酵母使用のパンの特徴
  5. 天然酵母作りから始める本格パン作り方
  6. パン作りに使えるバナナで作る天然酵母
  7. パンを頻繁に作る方におすすめ!梨で作る天然酵母
  8. 天然酵母を使ったパンの作り方
  9. 知っておくと役に立つ?天然酵母作りに便利なアイデア
  10. 天然酵母を作って美味しいパン作りに挑戦!

パン作りに使われる天然酵母とは

酵母は、発酵をすることで排出する炭酸ガスを利用して、パンを膨らませる為に使われる素材です。パン以外にも発行を利用した食品は数多くあり、酒やしょうゆ味噌を作る際にも利用されています。

天然酵母と呼ばれるものは、家庭などで比較的簡単に作る事ができ、季節によってはあえてイーストを購入することなく入手することも可能です。パンを作る為に必要な材料として販売されているイーストと天然酵母の違いは勿論、天然酵母パンの作り方や天然酵母の作り方もわかり安く紹介します。

また気になるイーストとの違いや味の特徴なども、併せてお伝えしていきます。自家製パンをよく作る方であれば、更にワンランクの上のパン作りに、是非とも知っておきたい情報が満載です。

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パンのイーストと天然酵母の違いは?

市販されているイーストを添加物で余り体によくないと勘違いされている方が多くいるようで、添加物抜きのパン作りを紹介している方もいるほどです。実は、イーストは天然酵母とその成分自体に違いは無く、発酵力の強さと安定性から大量にパンを作る必要があるような場所ではよくつかわれています。

一方天然酵母と呼ばれるものは、発酵しやすい果物などを使い作られる為、イーストと比べパンに使った時にそのふくらみの差が感じられるでしょう。自宅で、食材を元に酵母菌以外の菌に気をつけながら、温度を一定に保つ工夫をするだけで天然酵母は作る事ができます。

パンに加えた時に出るイーストと天然酵母の違いは、味や食感にもおおいに感じられるのですがこの点については後ほど詳しくお伝えしていきます。イースト自体人口的に作られたものではなく、パンを膨らますのに適した酵母菌を増や(培養)したものですので、体に害があるということはありません。

イーストと天然酵母を使ったパン味の違い

天然酵母を自家製で用意して作るパンだと、普段より若干膨らみが足りないという違いのほかに、その香や食感が全然違う!と感じられる方は多いです。先にもお伝えした通り、イーストもパンに適した酵母である事に違いは無いのですが、果物や穀物から作られることでその差が顕著に出るのが味わいです。

最近では、この天然酵母を使って作ったパンを販売している店も増えてきましたが、自宅で作って食べる焼き立てパンはまた格別です。焼きあがりの香も楽しめるほか、焼き立てならではの歯触りはとにかくおいしいと伝える方も多いです。

イースト自体も天然にある素材から作られていますから、こちらでは果物など自家製で作れる酵母を天然酵母としてお伝えしていきます。イーストだけ利用したパンとの違いを大きく感じていただけるかと思います。

意外と知らない?天然酵母使用のパンの特徴

市販されているパンの放送の目のつく部分に、天然酵母使用と書かれているものがありますが、使用材料にイーストの記載がされていたります。最近。イーストを人工添加物のように捉えている人が増えてきている為に、こういった表示がされてしまうようです。

イーストであっても自然界にあるパンを膨らませる為に適した酵母を培養(増やし)ているだけなので、人工的に作られた添加物ではありません。先にもお伝えした通り、天然酵母として紹介させていただくのは果物や穀物を使って作られるものなので、それらを使ったパンの特徴をお伝えします。

ドライイーストと大きく違うのは、独特な風味や酸味を強く感じられるものも天然酵母ならではの特徴です。イーストと違って乳酸菌を含むものもあるので、中にはこの味わいを苦手に感じられる方もいるかもしれません。

天然酵母作りから始める本格パン作り方

今回紹介している天然酵母の作り方であれば、サイト「ゼロから学ぶパン酵母~はじめてのパン作り~」がとても参考になります。自家製酵母の作り方で紹介されているのは、レーズン・グリーンレーズン・リンゴ・ヨーグルトと比較的簡単に入手できる材料を元に作ります。

天然酵母作りに使われた果物は、甘みが失われている為そのまま食べるのはおすすめできないとも伝えており、カレーを美味しくするペーストでの利用などの便利なアドバイスもあります。

自宅で作らずに、簡単に入手できる天然酵母の種類も豊富で、実際にパン作りに使用した際の味や特徴を食べ比べたくなる程です。通販サイトと連動しているので、そのまま購入できるのは勿論、初めてパンや天然酵母を自家製したい方にはうってつけです。

パン作りに使えるバナナで作る天然酵母

バナナ・水・強力粉(薄力粉代用可)と少ない材料を煮沸消毒した瓶一つで作ることができます。初めにバナナ酵母液を作る為に、水とバナナを3/2程瓶に入れ2~3日の間に、毎日蓋を1回はあけゆすります。ふたを開ける時炭酸のふたを開ける時のような音と抵抗があれば完成です。

強力粉40gに、先に完成させておいたバナナ酵母液を40gを混ぜ合わせ数日間室温放置します。室温により発酵するまでにかかる日数が異なります。10度であれば10日ぐらい、25度あれば2~4日ほどです。

ヨーグルトメーカーを使えば、比較的早く完成させることが可能です。2倍ほどに増えたところで、強力粉とバナナ酵母液を混ぜ合わせる工程を3回行い、一晩おけば翌日にパンに使用することができます。瓶ではなく、ホット用のペットボトルでこれらの酵母を作っている方もいます。ガスがたまる為、瓶の破損には充分気をつけて行ってください。

パンを頻繁に作る方におすすめ!梨で作る天然酵母

小麦アレルギーをお持ちの方でも、安心して使用できる天然酵母の作り方です。材料は水・梨と瓶を用意するだけで発酵を待ちます。梨は芯が入っても問題ありません。

毎日瓶を振って、蓋を開けます。蓋を開ける際の反応が変わることで発酵がわかりますし、何よりも特徴的な香で発酵したことを知ることができます。発酵後は梨を取り除き、砂糖や果物を少し追加して1カ月まで冷蔵保存が可能です。パン作りにこのまま混ぜて使用できます。

天然酵母を使ったパンの作り方

一番簡単にパンを作るのにおすすめしたいのは、ホームベーカリーです。前日夜に粉と天然酵母を容器内に入れておくだけで、生地の発酵から焼きまでの一連の流れが一つの機械で行えます。生地の発酵で止め、成形してオーブンで焼く事も可能です。

特に先に紹介させていただいた果物などで作った酵母であれば、パン・ド・カンパーニュやリュスティック、サワードウや穀物がたっぷり入ったパンなどに独特な風味のパン生地がとてもよくあいます。

天然酵母の特徴を一番感じられるのは食パンかと思います。ホームベーカリーであれば材料を入れてスイッチを入れるだけなので失敗も無く楽しむことができるでしょう。また、アレルギーが心配な方は米粉を使っても作ることができます。

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知っておくと役に立つ?天然酵母作りに便利なアイデア

先にお伝えした天然酵母の作り方では、数日かけて作成しなければならず、特に気温の低い季節には時間がかかります。寒い冬場などには、こたつの下・発泡スチロールの容器にお湯を張る・暖房の近くに置くなどの工夫で解決します。

また、冷蔵庫保管に気をつけたいのが納豆です。納豆菌は酵母よりも強い菌であることが知られており醤油造りの職人さんも納豆を食べたら工房に入れないといった話はある程です。突然発酵を止めてしまったり、と失敗の経験はつきものです。

夏場は特に発酵が驚くほど速い上に、酵母以外の菌の増殖も盛んな為ヨーグルトメーカーなどを上手に活用したり、暑すぎる室内ではない所へ移すなどの知識があると失敗を防ぐことができます。

天然酵母を作って美味しいパン作りに挑戦!

酵母液を作るのに適した温度は27度前後と言われています。酸味のある酵母を作るのであれば30度程がいいでしょう。天然酵母の作り方でもお伝えした通り、発酵するまでの間には1日に1回は振り蓋をあける事は重要です。これは、酸っぱいと感じる程の酢酸菌の発酵を押さえる上に、瓶が破裂してしまうようなことも防ぎます。

何よりも少ない材料で、体質に合わせた天然酵母を簡単に作ることができる上に、天然酵母を使ったパンにはまると市販のパンが物足りなく感じてしまうほどです。独特な風味が特徴のパンは日本では余り味わえない海外のパン作りにも適しており、パン好きとしてはたまらない素材になるでしょう。

たんぱく質を分解してしまう成分を含んだ果物は天然酵母作りには向いていません。パンが含まらない原因になりますので、その点だけ注意しておけばスイカなどでも天然酵母作りは可能です。

アルコールが発生してしまうと酸味の大本である酢酸が増えてしまいますので、できれば夏場以外はそのまま放置して日数掛けて作るのがおすすめです。是非この機会に天然酵母作りにチャレンジしてみてください。

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2019-12-09 時点

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