ごぼうのあく抜きに必要な時間は?風味を損ねないベストな方法・やり方

ごぼうにもアク抜きが必要です。栄養たっぷりのごぼうは、皮のむき方やアク抜きの方法で風味を損ねたり、栄養が失われたれたりもします。今回はごぼうの上手な皮のむき方や洗い方、アク抜きのやり方や、アク抜きの時間までご紹介します。

ごぼうのあく抜きに必要な時間は?風味を損ねないベストな方法・やり方

目次

  1. ごぼうとは?
  2. ごぼうの主な栄養成分
  3. ごぼうの酢水を使うアク抜き方法
  4. 酢水に浸けるごぼうのアク抜き方法のメリット・デメリット
  5. 水のみでごぼうのアク抜き
  6. 電子レンジでのごぼうのアク抜き方法
  7. ごぼうはアク抜き不要!?
  8. ごぼうのささがきの作り方
  9. 美味しいごぼうの選び方と保存方法
  10. ごぼうのアク抜きのやり方はいろいろあった!

ごぼうとは?

ごぼうは、江戸時代から明治にかけて日本人も食べるようになりました。茎の長さは品種によって50センチから1メートルあります。花期は6月から7月で紫色のアザミに似た棘のある花を咲かせます。

ごぼうは大きく分けて2種類あり長根種と短根種があります。主流のごぼうは、長根種の滝野川ごぼうとその改良種になっています。収穫時に直径3センチ、長さは1メートル前後になっています。ごぼうは、連作が苦手で同じ畑では2年から3年は作れないです。

関東を中心に栽培されている滝川ごぼうは、晩秋から冬が旬の時期になります。夏には、夏ごぼうと呼ばれる新ごぼうの旬の時期で違った味わいが楽しめるごぼうになっています。関西では若ごぼうと呼ばれ、葉ごぼうを食べるところもあるようです。この葉ごぼうは春先が旬になっています。

ごぼうの主な産地は青森県で、次に多いのは茨城と北海道になります。青森県・北海道・茨木で全国の半分以上のごぼうが生産されています。そのほかの生産地の千葉・宮崎・群馬などなどでもごぼうの生産はされています。

ごぼうは薬用だった!?

外国では根を薬用に使われていて、生薬や漢方薬に使われます。利尿作用や、発汗・血液浄化・ニキビや、湿疹などの薬の材料にもなっています。日本でも、もとは薬用として入ってきていたそうで、食用として食べる国は少ないそうです。

ごぼうの主な栄養成分

食物繊維

ごぼうは、食物繊維が多く含まれていることで有名です。食物繊維には水溶性食物繊維と不溶性食物繊維というのがありごぼうは、水溶性食物繊維のイヌリンという成分が多く含まれています。イヌリンは、腸の動きを活性化し、大腸がんの予防や血糖値を下げるこうかがあります。便秘の改善にもとてもよく効きます。

炭水化物

炭水化物と言えば、パンやご飯などを連想しますがごぼうにも炭水化物は豊富で糖質と食物繊維で構成されています。糖質は人の体の中で吸収され、エネルギーとなり作用します。腎臓の働きを向上してくれる作用もあります。

アルギニン

アミノ酸の一種のアルギニンは、精力の向上にとても不可欠で、男性ホルモンの分泌を促し、男性の機能上昇にも良いとされており、女性にも嬉しい美肌効果にも影響があります。

たんぱく質

3大栄養素のたんぱく質は、体の中にアミノ酸を摂取するのに必要不可欠な栄養成分です。体の中で創ることのできない必須アミノ酸は、食事からでしかとれないため、お肉やお魚などの動物性食材と小麦や大豆などの植物性食品とバランスよく取ることが必要です。

カリウム・リグニン

ごぼうにはナトリウムを排出する効果があり、血圧の低下を促してくれます。リグニンにはコレステロールの減少を促し、心筋梗塞・動脈硬化・脳梗塞の予防にも効果的です。

ごぼうの酢水を使うアク抜き方法

一般的なアク抜きの方法は、酢水を使うことが多いと思います。ゴボウの変色を防いでくれる役割もあります。酢水の量は水5カップに対しお酢を大さじ1~大さじ2程度入れて混ぜます。ゴボウを漬けて酢水が濁ったりして気になるようであれば、途中でも新しく酢水を作り取り替えましょう。

ごぼうの色素は、調理する際に他の食材などにも移る可能性もあるので、色の変色を防ぎたいのであれば酢水に浸けてアク抜きをする方法がよいでしょう。浸ける時間は1分から2分程度でいいです。

酢水に浸けるごぼうのアク抜き方法のメリット・デメリット

ごぼうの調理の時は皮を剥いて酢水に浸ける方法が一般的です。メリットは、酢水を使うと、ごぼうの変色が防がれ、臭みも取れます。ですがデメリットもあります。

アク抜きで栄養が失われる!?

こぼうを酢水に浸けてしばらくすると、酢水が茶色く変色してきます。これはごぼうの汚れで水が茶色くなっているのではなく、ごぼうの栄養成分のポリフェノールが溶けだしているのです。抗酸化作用のあるポリフェノールは、コレステロールの酸化を防ぎ、シミやシワなどのお肌の予防をしてくれる効果のあるものです。風味も多少落ちてしまいます。

栄養成分が酢水に溶けだしてしまうのはもったいないですが、アク抜きをしなければごぼうの渋みが残り食べにくくなってしまうのと、ごぼうの色素が調理中に抜け出し他の食材に移ってしまうこともあります。

水のみでごぼうのアク抜き

ごぼうのアク抜きには、酢水だけでなく水のみでアク抜きする方法もあります。ゴボウの色素が抜けても他の食材に影響を及ぼさないものでしたら水のみのアク抜きのやり方でも問題ありません。

水のみでのアク抜きの方法は、ボウルに水を入れその中へ切ったり削ったごぼうを入れるだけでアク抜きが出来ます。ゴボウを入れた水は茶色く濁るので全部入れ終わったら、水を取り替えもう一度水にさらしましょう。

アク抜きの時間は、2分から3分ほどで大丈夫です。長時間水にさらしてしまうとごぼうの栄養成分や風味が全部抜けてしまいますので注意してください。少し水にさらすだけでもごぼうのアク抜きは出来ます。

電子レンジでのごぼうのアク抜き方法

ごぼうを水や酢水にさらしてしまうと、ポリフェノールという栄養成分が抜けてしまいます。栄養成分を抜かずにアク抜きしたいのであれば、電子レンジでアク抜きするやり方もあります。ポリフェノールは熱に強いので電子レンジでのアク抜きはおすすめです。

電子レンジでのアク抜きの方法は、ごぼうについた土などを洗い落とし、2センチくらいに切って耐熱容器や耐熱皿などに入れて2分間加熱するだけなので簡単に出来ます。加熱することによってごぼうも柔らかくなり、時間の短縮にもなって調理もしやすくなります。

ごぼうはアク抜き不要!?

実はごぼうはアク抜きしなくても調理に使うことも出来ます。普通は切ると変色がすぐに起きてしまうので酢水にさらしたり水でアク抜きしたりします。ですが水にさらすと栄養成分や風味なども落ちてしまうといったデメリットもあります。

ですが、アク抜きをせず調理をすると、ごぼうの特徴的な香ばしい匂いや風味・栄養成分が守られます。ごぼうの皮が一番栄養成分も豊富なので、色移りなどをする必要がない料理であれば、アク抜きをする必要もありません。アク抜きをしなくても体に害はないので安心してください。

すぐに変色するごぼうはアク抜きをしよう!

切ってすぐに黒く変色するごぼうはアクがとても強いので酢水でアク抜きをするか、水のみでアク抜きをするか、電子レンジでのアク抜きも試してみてください。えぐみがきになる場合にも上記のアク抜きのやり方を試してみましょう。

ごぼうのささがきの作り方

ごぼうにの皮には栄養成分がたっぷり入っているので、皮のむきすぎはもったいないです。皮のむき方で簡単で剥きすぎない方法は、アルミホイルをクシャクシャと軽く丸めごぼうの皮をなでるようにむくやり方です。軽くなでるだけでも、ごぼうの土や、汚れなど皮も適度に剥けて栄養成分も保たれます。

包丁で皮を剥く場合は、包丁の背で軽くこするだけで皮が薄く剥くことが出来ます。力を入れてしまうと深く削れてしまうので、力加減に注意しましょう。ケガをしないよう包丁の扱いにも気を付けましょう。

包丁でのささがき

包丁でささがきすると薄い部分と少し厚みのある部分ができ食感がよくなります。やり方はごぼうをまな板に寝かせ、鉛筆で削るようにスライドさせて切っていきます。このときごぼうの太い部分が右側に来るように寝かせるとやり易いです。最後のほうはごぼうが短くなるので斜めに薄く切り重ねて千切りのようにすると手をケガする危険もすくなくなりやり易くなります。

ピーラーでのささがき

包丁でのささがきが難しい場合は、ピーラーを使ってささがきを作ることも出来ます。ごぼうのささがきの厚みや太さが統一され、包丁よりも簡単に素早くでき、包丁が苦手な方にもおすすめです。ピーラーでささがきをする場合でも、まな板にごぼうを寝かせ平行にスライドさせてささがきにしていきます。

美味しいごぼうの選び方と保存方法

ごぼうは土のついたままのものが新鮮です。日持ちも土が付いたままのごぼうのほうが長く持ちます。ひげ根が少なく、太さも先の方まであるものを選ぶといいです。固くしっかりしたものを購入しましょう。柔らかく曲がりやすいものは収穫して時間のたっているものかもしれません。

土が付いたままのごぼうは、洗わず土付きのまま新聞紙に包んで袋に入れ冷蔵庫か冷暗所に置いておくと長く持ちます。ですが、あまり長く置きすぎると風味も落ちて柔らかくなってきますので早めに食べることがおすすめです。新ごぼうは、風味がとても落ちやすいので、ラップなどで包み密封状態で冷蔵庫で保存しましょう。

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ごぼうのアク抜きのやり方はいろいろあった!

ごぼうのアク抜きのやり方は、いろいろありますが栄養を逃がさないためには、電子レンジで加熱するアク抜きのやり方がベストです。栄養も逃がさず、風味も損なわないとてもいい方法になっています。加熱してしまうので、調理の時の時間の短縮にもなります。

酢水や、水のみのアク抜きの方法が一般的で変色も防げるので、ごぼうを使う料理に合ったアク抜きのやり方を試してみるといいかもしれません。アク抜きの時間も、2分から3分と短いのでそんなに手間もかからないのでいろいろと試してみてください。

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